Jeśli chcesz upiec chleb, powinieneś znać różne rodzaje mąki, których możesz użyć. Istnieje kilka różnych typów mąki, w tym mąka tortowa, orkiszowa i żytnia. Niektóre są bardziej odpowiednie do pieczenia chleba niż inne.
Mąka tortowa
Mąka tortowa jest idealnym wyborem dla lekkich, puszystych i delikatnych wypieków. Jednak nie wszystkie przepisy na ciasta wymagają użycia tego drobnego proszku. Niektórzy piekarze używają jej do muffinów, podpłomyków i herbatników.
Mąka tortowa to drobna mąka, która jest mielona z bielma ziarna pszenicy. Ten typ mąki jest zwykle bielony, co daje lekko kwaśny smak.
Mąka uniwersalna, z drugiej strony, jest produkowana z mieszanki wysokoglutenowej pszenicy twardej i niskoglutenowej pszenicy miękkiej. Ta ostatnia ma wyższą zawartość białka.
Najważniejszym czynnikiem decydującym o tym, jakiego rodzaju mąki powinieneś użyć, jest zawartość białka. Większa zawartość białka oznacza więcej glutenu, który sprawia, że ciasto jest bardziej chrupiące.
Mąka chlebowa, z drugiej strony, jest twardsza niż mąka uniwersalna. Jeśli w przepisie jest mowa o mące chlebowej, zastąp ją mąką tortową.
Na rynku dostępne są też inne rodzaje mąki. W niektórych przypadkach lepszym wyborem jest mąka uniwersalna. Jednak najlepszy typ to ten, który pasuje do konkretnego przepisu, którego używasz.
Mąka jest najbardziej powszechnym składnikiem wypieków. Dzieje się tak dlatego, że pomaga wiązać i spajać składniki, tworząc produkt końcowy. Możesz jej także używać do zagęszczania sosów i kremów.
Mąka żytnia
Mąka żytnia jest uniwersalnym składnikiem w świecie wypieków. Mąka ta jest bardzo bogata w składniki odżywcze. Zawiera dużo błonnika, który pomaga regulować trawienie. Ma też lekko orzechowy smak. Ponadto może pomóc Ci w walce z cukrzycą i otyłością.
Żyto to starożytne zboże. Po raz pierwszy było uprawiane przez Rzymian. Jagody żyta zawierają białko zwane glutenem. Gluten jest znany z wywoływania objawów alergii. Nie jest to jednak problemem dla zdrowych osób, które stosują zbilansowaną dietę.
Poza wysoką zawartością błonnika, żyto jest bogate w inne składniki odżywcze. Na przykład chleb żytni zawiera więcej witamin z grupy B niż chleb biały, a mąka żytnia ma więcej wartości odżywczych niż mąka jęczmienna.
Mąka żytnia zawiera również mniej glutenu niż mąka pszenna. Nie jest to istotny czynnik wpływający na wydajność ciasta, ale warto o tym pamiętać.
Istnieje kilka zamienników mąki żytniej, w tym mąka owsiana, ryżowa i orkiszowa. Wybór właściwego jest ważny.
Aby mieć pewność, że kupujesz zdrową mąkę żytnią, sprawdź etykietę. Unikaj mąki żytniej, która została poddana wybielaniu. Wybielanie zwykle wiąże się z użyciem chloru. Pamiętaj też, żeby szukać mąki z datą przydatności do spożycia.
Mąka orkiszowa
Jeśli chcesz zamienić mąkę chlebową i tortową na zdrowszą opcję, rozważ mąkę orkiszową. To ziarno ma wysoką zawartość białka i błonnika, a także niezbędnych witamin i minerałów.
Pszenica orkiszowa jest jednym z najstarszych uprawianych zbóż i ma orzechowy smak. Ma podobny profil odżywczy jak współczesna pszenica. Jest jednak łatwiejszy do strawienia niż zwykła pszenica, co może być zaletą dla osób uczulonych na gluten.
Mimo że orkisz ma więcej białka niż pszenica, nadal zawiera gluten. Orkisz może być używany zamiast mąki uniwersalnej w wielu przepisach, ale upewnij się, że w przepisie zachowana jest równowaga między mąką uniwersalną a orkiszową.
Używając orkiszu w przepisie, pamiętaj, żeby używać mąki orkiszowej oznaczonej jako „pełnoziarnista” lub „razowa”. Odmiany pełnoziarniste są zwykle bardziej odżywcze.
Ponieważ mąka orkiszowa ma bardziej gruboziarnistą strukturę, jej mieszanie trwa dłużej niż w przypadku zwykłej mąki chlebowej. Dobrze jest mieszać ją przez co najmniej 5 minut. Zbyt długie mieszanie może zniszczyć delikatne nitki białka w orkiszu i spowodować, że chleb będzie kruchy.
Silna sieć glutenu nadaje wypiekom dodatkową strukturę. Jest to ważne, ponieważ dzięki temu chleb jest miękki. Ciasto orkiszowe wymaga również mniejszej ilości płynu niż ciasto z tradycyjnej mąki chlebowej. Czas pieczenia chleba orkiszowego będzie zależał od wielkości Twojego piekarnika.
