Dbanie o swoje mięso jest ważne, ale są pewne specyficzne rodzaje mięsa, które mogą powodować nieświeży oddech lub nawet choroby. Jeśli kiedykolwiek próbowałeś przygotować swoje mięso do wędzenia, wiesz, że może to być trudny proces. W tym artykule poznasz kilka prostych wskazówek, które pomogą ci zacząć i sprawią, że twoje mięso będzie zdrowe.
Peklowanie na sucho
Peklowanie na sucho mięsa do wędzenia to sposób na konserwację mięsa i przedłużenie jego trwałości. Często proces ten polega na moczeniu mięsa w roztworze soli i wody. Peklowanie to długi proces, który może trwać tygodniami.
Pierwszym krokiem w tym procesie jest przygotowanie solanki. Jest to roztwór, który powstaje przez zmieszanie składników peklujących z wrzącą wodą. Po przygotowaniu solanki należy ją przechowywać w lodówce do czasu, gdy będziesz gotowy do dodania mięsa.
Po umieszczeniu mięsa w solance musisz je opłukać zimną wodą, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci. Następnie możesz osuszyć mięso papierowym ręcznikiem, aby usunąć nadmiar wody.
Następnie musisz umieścić mięso w szczelnym pojemniku. Możesz też użyć szczelnej torby próżniowej. Najlepiej zostawić niewielką szczelinę dla przepływu powietrza.
Przy peklowaniu na sucho musisz monitorować wilgotność i temperaturę mięsa. Powinieneś także upewnić się, że miejsce, w którym przechowujesz mięso, jest wolne od owadów i gryzoni.
Aby przyspieszyć proces peklowania, możesz wprowadzić do mięsa roztwór peklujący. Jest to często stosowane przez dużych producentów komercyjnych. Jednak ta metoda może sprawić, że mięso będzie pozbawione smaku.
Połączenie dwóch metod
Są dwie podstawowe metody peklowania mięsa do wędzenia. Jedna to peklowanie na mokro, a druga to peklowanie na sucho. Każda z tych metod ma swoje wady i zalety. Jeśli nie jesteś pewien, którą z nich zastosować, możesz zapoznać się z instrukcjami producentów.
Peklowanie na sucho jest bardziej odpowiednie dla osób mieszkających w ciepłym klimacie. Daje też bardziej wyrazisty smak. Szynkę pekluje się, nakładając na jej zewnętrzną powierzchnię suchą mieszankę peklującą.
Proces ten trwa kilka dni. Mniejsze kawałki mięsa są peklowane przez wcieranie suchej mieszanki między warstwy mięsa. Po pierwszych pięciu dniach mięso należy poddać przeglądowi. Aby przyspieszyć proces suszenia, usuń warstwę tłuszczu ze skóry.
Po zakończeniu peklowania kawałki mięsa powinny być przechowywane w temperaturze od 38 do 40 stopni Celsjusza. Zazwyczaj można to zrobić, wieszając mięso w dobrze wentylowanym pomieszczeniu. Jeżeli jednak masz możliwość suszenia w wędzarce, zrób to.
Do tej metody peklowania potrzebny jest pojemnik z hermetycznym zamknięciem. Możesz wybierać spośród wielu różnych pojemników. Niektóre z nich są specjalnie zaprojektowane do peklowania, inne są używane przez zakłady komercyjne.
Symptomy złego peklowania
Jeśli przygotowujesz wędzone mięso, musisz być świadomy symptomów złego peklowania. Obejmują one kolor mięsa. Kolor ten jest wynikiem działania białek, które nadają mięsu czerwony kolor, czyli mioglobiny.
Powinieneś także uważać na temperaturę mięsa. Jest to ważny czynnik w tym procesie. Powinna wynosić od 34 do 38 stopni Celsjusza. Mięso, które jest zbyt zimne, straci swój smak.
Możesz również skorzystać ze specjalnej techniki, zwanej peklowaniem równowagowym. W tej metodzie mięso jest przechowywane w worku próżniowym. Mięso peklowane w ten sposób jest bardziej bezpieczne.
Inną zaletą tej metody jest to, że zmniejsza ona ryzyko zakażenia krzyżowego. Jednak uzyskanie rezultatów może trwać dłużej.
O sukcesie peklowania decyduje kilka czynników. Mięso o dużej zawartości tłuszczu dłużej się psuje.
Wędzenie to stara metoda peklowania mięsa. Jej efektem jest dodanie smaku i konserwacja produktu. Ale może też prowadzić do rozwoju szkodliwych substancji.
Bakterie i pleśnie mogą rozwijać się na peklowanym mięsie. Mogą je zanieczyszczać i powodować choroby.
