Jest wiele czynników, które należy wziąć pod uwagę, planując sposób peklowania mięsa. Musisz wiedzieć o tym procesie, a także o tym, jak zapewnić bezpieczeństwo składników. Czynniki te obejmują rodzaj peklowania, którego zamierzasz użyć, a także sposób utrzymania mięsa w czystości.
Peklowanie
Peklowanie mięsa poprzez solenie jest doskonałym sposobem na wzmocnienie smaku mięsa. Może też pomóc w zmiękczeniu mięsa. Zanim jednak zaczniesz, musisz znać odpowiednie kroki. Jeśli będziesz postępować zgodnie z instrukcjami, możesz spodziewać się pysznego peklowanego mięsa.
Peklowanie to roztwór będący połączeniem soli i wody. Sól wyciąga wilgoć i spowalnia utlenianie. Kiedy mięso jest zanurzone w solance, tłuszcz i białko zostają wchłonięte. W rezultacie mięso staje się mniej słone i bezpieczniejsze do spożycia.
Zwykłą solankę możesz przygotować, gotując wodę i dodając zmiażdżony czosnek oraz brązowy cukier. Niektóre przepisy zawierają inne składniki, takie jak gorczyca i limonka.
Peklowanie na sucho
Peklowanie na sucho to świetny sposób na konserwację mięsa. Pozwala tworzyć wyjątkowe potrawy, a także przedłuża trwałość mięsa.
Możesz peklować wiele różnych rodzajów mięsa. Jednak aby uzyskać najlepsze rezultaty, powinieneś wybierać kawałki mięsa wysokiej jakości i usuwać nadmiar tłuszczu. Powinieneś też upewnić się, że przestrzegasz wszystkich zasad bezpieczeństwa.
Peklowanie na sucho polega na użyciu soli i innych składników, aby wyciągnąć wilgoć z mięsa. Proces ten jest również stosowany w celu zwiększenia walorów smakowych. Oprócz soli możesz dodać do mięsa zioła i przyprawy, aby nadać mu dodatkowy smak.
Botulizm
Botulizm to niebezpieczna choroba przenoszona przez żywność, która powoduje chorobę, asfiksję, a nawet śmierć. Jest spowodowany spożyciem toksyny produkowanej przez Clostridium botulinum, bakterię glebową. Toksyna wiąże się z zakończeniami nerwowymi łączącymi mięśnie, uniemożliwiając ich kurczenie się. Jeśli do Twojego organizmu dostanie się wystarczająca ilość tej toksyny, uszkodzi ona Twój układ nerwowy, powodując paraliż, niewydolność oddechową, a nawet śmierć.
Objawy botulizmu zaczynają się zwykle w ciągu kilku godzin, chociaż u niektórych osób objawy utrzymują się przez kilka tygodni lub miesięcy. Obejmują one trudności z oddychaniem, ból brzucha i trudności z przełykaniem. Inne objawy mogą wystąpić w oczach, twarzy, gardle i mięśniach.
Listeria
Listeria to rodzaj bakterii przenoszonej przez żywność, która może wywoływać choroby. Może być bardzo niebezpieczna dla kobiet w ciąży, niemowląt, osób starszych i osób z osłabionym układem odpornościowym.
Listerię można znaleźć w wielu miejscach. Częstym źródłem są odchody zwierząt, gnijąca roślinność i gleba. Może również rosnąć w niskich temperaturach i w wodzie.
Objawy Listerii pojawiają się zwykle po zjedzeniu skażonej żywności. Do najczęstszych objawów należą wymioty, biegunka i gorączka. Zakażenie może być poważne, a w niektórych przypadkach nawet śmiertelne. Na szczęście można ją leczyć antybiotykami.
Jeśli podejrzewasz u siebie zakażenie listerią, powinieneś od razu udać się do lekarza. Pomoże to zapobiec dalszym powikłaniom. Po zdiagnozowaniu łagodnego zakażenia listerią, często można szybko wrócić do zdrowia. Jednak osoby z bardziej zaawansowaną infekcją mogą wymagać hospitalizacji.
Nitraty w wędlinach
Nitraty i azotyny są naturalnymi dodatkami do żywności, które poprawiają smak wędlin. Są też ważne dla bezpieczeństwa wędlin, ponieważ pełnią funkcję środków przeciwbakteryjnych. Jednak zostały powiązane z rakiem i chorobami układu krążenia. W związku z tym przetwórcy mięsa szukają alternatywnych rozwiązań.
W ciągu ostatnich kilku lat wzrosła liczba badań nad azotanami i azotynami. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował opinię naukową na temat stosowania azotanów i azotynów w żywności. Nowe rozporządzenie przewiduje limity ilości azotanów i azotynów, które mogą być obecne w mięsie.
Zazotany znajdują się zwykle w warzywach, owocach i mięsie. Ale przetworzone mięso często zawiera dodatek azotanów.
Inspekcje zakładów przetwórstwa mięsnego
Inspekcja mięsa jest jednym z głównych środków bezpieczeństwa żywności, zapewniającym jakość produktów mięsnych. Obejmuje ona stan zdrowia zwierząt przed i po uboju, a także składniki, które zostały użyte do ich przygotowania.
Kontrole są przeprowadzane przez Służbę Bezpieczeństwa i Kontroli Żywności (FSIS) Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych, a także przez władze stanowe i lokalne. Kontrole te zapewniają, że mięso jest wolne od pozostałości chemicznych i że produkty są akceptowalnej jakości.
Kontrole prowadzone przez rząd federalny opierają się na Ustawie o Inspekcji Mięsa z 1906 roku. Ustawa ta została przyjęta przez Kongres Stanów Zjednoczonych w celu ochrony konsumentów przed niehigienicznymi produktami. Ponadto zapobiega ona sprzedaży zafałszowanych zwierząt gospodarskich.
